Ombrina corba rossa in cottura di gazpacho con cetriolo compresso e yogurt

Ombrina corba rossa in cottura di gazpacho con cetriolo compresso e yogurt

Nella splendida cornice di via Vittorio Veneto riapre anche per questa stagione la panoramica terrazza dallo charme unico e senza tempo del Rome Marriott Grand Hotel Flora, il Flora RoofTop Terrace. L'indirizzo è meta di romani e stranieri per vivere colazioni sotto il cielo terso di Roma, aperitivi glamour con musica dal vivo e Dj set al tramonto, eleganti cene dal sapore mediterraneo e contemporaneo, fino agli scenografici after dinner sotto i cieli stellati di Roma.

Questa la ricetta del resident chef Massimo Piccolo:

Ingredienti per 4 persone

·       1,200 kg di ombrina corba rossa

·       1 cetriolo

·       1 peperone

·        3 pomodori ramati

·       1 mazzetto di basilico

·       1 mazzetto prezzemolo

·       1 mazzetto timo

·       q.b. menta

·       4gr caviale d’allevamento Francia

·       100 gr yogurt magro di latte vaccino

·       q.b. olio

·       q.b. sale

Procedimento:

Cominciare pulendo e spinando il filetto di ombrina corba rossa per poi successivamente metterla sottovuoto in osmosi nel gazpacho, ben passato e filtrato, per un’ora. Il gazpacho si realizza mettendo a marinare per circa 24h cetriolo, basilico, pomodoro ramato, peperone e cipolla rossa, in questa ricetta come tocco personale lo chef aggiunge anche qualche piccola fogliolina di menta per una nota di freschezza in più. Trascorse le 24h si frulla il tutto e si passa il tutto al setaccio o all’etamina. Dopo il passaggio sottovuoto con l’ombrina conservare il gazpacho per utilizzarlo poi come fondo nell’impiattamento a freddo. A questo punto lavorare il cetriolo togliendo la parte verde, formare delle palline con lo scavino tondo. Con gli scarti, la polpa rimanente, realizzare un succo, frullandolo e poi passandolo al setaccio o all’etamina e poi versarlo in una busta sottovuoto con le palline di cetriolo precedentemente formate. Cuocere ora i filetti di pesce, sporzionato in quattro, scottandoli in padella per 4/5 minuti a 180°. Procedere all’impiattamento mettendo alla base il gazpacho, adagiarvi il filetto di ombrina, disporre le palline di cetriolo nel gazpacho e versare per chiudere la salsa di yogurt vaccino, realizzata emulsionando semplicemente lo yogurt con olio e sale, a piacere.