Lo Sherry di Jerez

Maria Chiara Zucchi
11 ore fa
Tempo di lettura: 5 min

Le Rotte del Vino di Spagna: un mosaico di territori e culture.

La Spagna è un Paese che si racconta attraverso il vino. Non solo perché

ogni regione ha la propria produzione, ma perché il vino è parte integrante dell’identità, della cucina, della socialità. Per valorizzare questo patrimonio, è nata l’iniziativa Wine Routes of Spain, promossa da ACEVIN con il sostegno dei Ministeri spagnoli dell’Industria, del Turismo e dell’Agricoltura. Un progetto che intreccia cantine, paesaggi e comunità locali, offrendo al viaggiatore un modo diverso di scoprire il territorio: non solo attraverso degustazioni, ma immergendosi nella cultura che il vino ha plasmato nei secoli.

Dalle ombrose vigne di Rías Baixas, patria dell’Albariño che accompagna i frutti di mare della Galizia, al dinamismo della Rioja e della Rioja Alavesa, dove la tradizione incontra le cantine d’avanguardia; dai rosati di Navarra alla Garnacha del Campo de Borja, dalle bollicine del Penedès alla ricchezza storica della Ribera del Duero, ogni rotta è un tassello di un mosaico che compone l’anima vitivinicola della Spagna. E se il nord e il centro custodiscono vigne che parlano di colline e altopiani, il sud riserva al visitatore un’esperienza diversa e irripetibile: il Marco de Jerez, dove il vino è intriso di mare, luce e storia millenaria.

Il ruolo del Marco de Jerez

Situato tra Atlantico e Mediterraneo, bagnato dai fiumi Guadalquivir e

Guadalete, il Marco de Jerez comprende nove comuni tra cui Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda.

I vigneti affondano le radici nelle albarizas, suoli bianchi e calcarei che trattengono l’umidità delle piogge, assicurando nutrimento alla vite anche durante le estati aride. Accanto, i suoli barros e arenas completano la tavolozza agronomica.

Tre le uve protagoniste: Palomino Fino, destinata ai vini secchi, e le più zuccherine Pedro Ximénez e Moscatel, per i vini dolci. Ma è dentro le bodegas-cattedrali, con navate alte e pavimenti in terra battuta bagnata, che il vino trova la sua vera forma: grazie al tempo, all’aria e alla mano dell’uomo.

La Festa della Vendemmia

Ogni settembre Jerez celebra la Feria de la Vendimia, due settimane in cui la città diventa palcoscenico collettivo. L’inizio è scandito dalla pisa de la uva davanti alla Cattedrale e dalla benedizione del primo mosto. Poi le strade si riempiono di degustazioni pubbliche, concorsi di venencia, spettacoli di flamenco, esibizioni equestri, mercati popolari.

La vendemmia è l’omaggio alla Palomino, ma anche al ciclo che porta al Brandy de Jerez, maturato nelle celebri botti Sherry Cask. È il racconto di una comunità che celebra la propria identità tra vino, cavallo e flamenco.

Il nome Sherry

Il nome Sherry nasce da una lunga stratificazione linguistica e storica legata alla città di Jerez de la Frontera, il cuore del territorio produttivo.

In epoca araba, la città si chiamava Sherish (شريش), nome che risaliva al periodo della dominazione musulmana nella Penisola Iberica (VIII-XIII secolo).
Con la Reconquista e il dominio castigliano, il nome divenne Xerez o Xeres (la “X” medievale corrispondeva a un suono simile alla “sh”).
Gli inglesi, grandi importatori di questo vino a partire dal XV-XVI secolo, adottarono quel nome e lo trasformarono foneticamente in Sherry, adattandolo alla loro lingua.

Per questo oggi coesistono:

Jerez in spagnolo,
Xérès in francese,
Sherry in inglese.

Tutti protetti dalla stessa Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry, una delle più antiche DO d’Europa (1933).

Il Flor: il respiro segreto dello Sherry

Lo Sherry cresce sotto un velo vivo: il flor, colonie di lieviti che si formano sulla superficie del vino nelle botti volutamente non colmate. È il flor che distingue un Fino o una Manzanilla da qualsiasi altro vino al mondo: protegge dall’ossidazione, trasforma il profilo aromatico e dona freschezza e tensione.

Il suo equilibrio è fragile: richiede 15% vol di alcol, umidità costante e ventilazione naturale. Non a caso le bodegas di Jerez sono progettate come vere “macchine del clima”. A Sanlúcar de Barrameda, l’influsso dell’Atlantico rende il flor ancora più vitale, donando alla Manzanilla il suo carattere unico.

Solera y Criaderas: il tempo diventa vino

Il metodo Solera y Criaderas è il cuore dello Sherry. Le botti – le bota jerezana da 600 litri – sono disposte a scalare. In basso la solera, che custodisce il vino pronto; sopra le criaderas, via via più giovani. Quando si estrae vino dalla solera (saca), lo si colma con quello della criadera immediatamente superiore (rocío), e così a salire fino alle annate recenti.

Ne nasce una continuità di stile che rende riconoscibile ogni cantina, e una complessità costruita strato dopo strato. Non esistono annate, ma età media, un concetto che trasforma il tempo da semplice misura cronologica a ingrediente enologico.

I vini di Jerez: una tavolozza di stili

Lo Sherry è un mondo in sé:

Fino e Manzanilla, secchi e chiari, figli del flor.
Amontillado, che inizia come Fino e continua ossidativo.
Oloroso, ossidativo puro, intenso.
Palo Cortado, raro, a metà tra finezza e struttura.
Pedro Ximénez e Moscatel, dolci da uve appassite.
I blend come il Cream, frutto dell’incontro di secco e dolce.

Lo Sherry si definisce con tre parole: tempo, aria, luce. Tempo, perché la solera cancella l’idea di annata e costruisce un flusso costante. Aria, perché senza flor o ossidazione il vino non sarebbe lo stesso. Luce, perché il bianco delle albarizas riflette il sole e accompagna la vite dal terreno al calice.In un tabanco, un venenciador ci ha confidato: “El vino de Jerez è vivo, perché cambia ogni giorno con l’aria che respira”.È la sintesi perfetta di un territorio che non produce solo vino, ma racconta la vita di una città e la sua storia millenaria.

Il viaggio nelle cantine

Giorno 1 – L’inizio: arrivo a Jerez e immersione nella città in festa: la pisa de

la uva, la musica, il primo brindisi con tapas e Fino nei tabancos.

Giorno 2 – Chiclana ed El Puerto Al Centro di Interpretazione del Vino e del Sale si scopre il legame profondo tra vite e mare. Tappa al Castillo de San Marcos, poi la visita a Viña La Bendita Locura, progetto giovane e artigiano che racconta il futuro del territorio.

Giorno 3 – Jerez e Sanlúcar Giornata di grandi nomi: alla González Byass la

storia del Fino Tío Pepe e la magia delle versioni en

rama; alla Lustau, un percorso stilistico dalle soleras più secche agli Oloroso longevi, passando per i rari vini degli Almacenistas. La sera, a Sanlúcar, la visita alla Hidalgo

La Gitana svela la Manzanilla nella sua terra d’origine, con l’Atlantico che entra in cantina.

Giorno 4 – Cultura e città: Jerez si mostra nel suo volto più urbano: visita al Palacio del Tiempo, collezione di orologi che diventa metafora perfetta dell’attesa, e passeggiata nell’Alcázar. La chiusura è affidata a un pranzo nei tabancos, tra flamenco e Sherry serviti con la venencia.