Ortolana di verdure, ricetta del ristorante Granbaita Gourmet (BZ).

Ortolana di verdure, una ricetta proposta dagli chef Marc Bernardi e Sofia Parduzzi del ristorante Granbaita Gourmet.

Un omaggio alla natura e alla stagionalità, in cui ogni verdura viene valorizzata attraverso tecniche diverse – fermentazioni, cotture a bassa temperatura, al carbone o sott’olio – per esaltare profumi, consistenze e colori, in armonia con la reperibilità della materia prima.

Ingredienti

• carote in latto fermentazione

• gel di topinambur e corteccia

• rapa rossa in agrodolce

• marmellata di cipolle rosse

• porro cotto al carbone

• melanzana a bassa temperatura

• fiori di zucchina in salamoia

• rapa gialla sott’olio

• funghi porcini sott’olio

• salsa BBQ fatta con gli scarti delle verdure nel forno a carbone

• bietole piccanti

• basilico viola

• rucola di campo

• ravanelli fermentati

• gel di zucca

• zucca castagna cotta al vapore

• olio all’erba cipollina

[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]