Tonno, topinambur e gazpacho di ciliegie, ricetta del ristorante Moma di Roma

Tonno, topinambur e gazpacho di ciliegie

Un gioco di contrasti e freschezza estiva per il piatto firmato da Andrea Pasqualucci del ristorante Moma di Roma.

Tonno locale, topinambur e gazpacho di ciliegie

Ingredienti per 4 persone

g. 300 di filetto di tonno

Per la marinatura del tonno

g. 85 di sale

g. 50 di zucchero muscovado

g. 10 di scorza di limone

g. 10 di scorza arance

g. 10 di semi di coriandolo tostato

g. 5 di pepe nero tostato

g. 5 di prezzemolo

g. 5 di aghi di rosmarino

g. 5 di foglie di timo

Per il gazpacho di ciliege

g. 200 di ciliegie denocciolate

g. 35 di visciole sciroppate

g. 15 di datterini rossi

g. 75 di peperone rosso senza semi

g. 150 di cetrioli senza buccia e semi

ml. 60 di aceto di ciliege

 ml. 20 di aceto balsamico

ml. 75 di olio evo

acqua q.b.

sale q.b.

Per la salsa di topinambur

g. 300 di topinambur

ml. 800 d’acqua

ml. 200 di latte

Per guarnire

ciliegie q.b.

erbe aromatiche (basilico greco, mentuccia, finocchietto) q.b.

olio al basilico q.b.

Procedimento

Frullare tutti gli ingredienti della marinatura, ricoprire il filetto di tonno e lasciar marinare in frigorifero per un’ora e mezza. Sciacquare poi il filetto sotto acqua fredda e asciugarlo bene. Tagliare a carpaccio.

Per il gazpacho, frullare tutti gli ingredienti aggiungendo un po’ di acqua solo se dovesse risultare troppo denso.

Trasferire la salsa ottenuta in un sacchetto per sottovuoto e sigillare al 100% per eliminare l’aria e conservare il colore.

Per la salsa di topinambur, cuocere il topinambur pelato e tagliato grossolanamente in una pentola con l’acqua e il latte. Scolare, frullare con un filo d’olio e regolare di sale.

Impiattare disponendo le fette di carpaccio di tonno sul lato del piatto, aggiungere qualche mezza ciliegia, qualche spuntone di salsa di topinambur e le erbe aromatiche (basilico greco, mentuccia, finocchietto). Sul lato opposto del carpaccio aggiungere qualche goccia di olio al basilico e versare a tavola il gazpacho di ciliegie freddo.